mai 15, 2020
Vitello Tonnato !
Classique de la cuisine italienne ! Surtout proposé dans la Vallée d’Aoste ou Piémont, ce « Carpaccio » de veau peut se servir comme entrée froide ou plat principal… Idéal pour les repas ensoleillés !
Ingrédients :
Pour la sauce Tonato :
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- 2 Jaunes d’oeufs crus (ou cuits/durs)
- 3 Cuillières à soupe de câpres
- 30 gr de Parmesan
- 200 gr de thon à l’huile d’olive
- 5 Filets d’anchois
- 10 gr de moutarde
- 275 ml d’huile d’olive ou de pépin de raisin
- Le jus d’un citron, fleur de sel, poivre
Pour la préparation de la viande :
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- 1 Rôti d’1 KG de viande maigre de veau
- 1 Carotte
- 1 Oignon
- 1 Branche de céleri
- 1 Feuille de Laurier
- 1 Cuillère à soupe de vinaigre
Préparation :
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- Dans une cocotte, faites bouillir le rôti de veau, couvert d’eau salée avec la carotte, oignon, céleri émincés, feuille de laurier, sel, poivre et vinaigre.
- Laissez cuire pendant 1h30 environ.
- Quand la viande est cuite, laissez refroidir dans le bouillon de cuisson. Puis, égoûtez bien et coupez en tranches les plus fines possible !
- Pendant que la viande refroidit, à l’aide d’un mixeur, préparez la sauce. Hachez ensemble finement tous les ingrédients listés, l’huile en dernier, en mince filet, afin d’obtenir une émulsion un peu plus fluide qu’une mayonnaise. Ajoutez un peu de bouillon pour fluidifier si nécessaire.
- Pour le dressage, faire une rosace des tranches de viande dans une assiette ou plat à service. Étalez la sauce Tonato sur la viande, lissez avec une Maryse. Décorez de quelques câpres, roquette et beaux copeaux de parmesan. S’accompagne en Italie avec une salade roquette…
- Laissez reposer dans un endroit bien frais, en compagnie du M… Rosé !
🍷 Un accord parfait avec le M… Rosé pour sa fraîcheur ! Sinon, plus léger, fondu, croquant, comme un Château La Brande sur un millésime 2014 par exemple… ou 2017…
Petite astuce ! Ne jettez pas le bouillon ! Ajoutez des légumes au jus de viande pour en faire une soupe !🍷
Buon appetito ! 🇮🇹
